Məlumat

17.4F: Mikroblar və Süd Məhsulları - Biologiya

17.4F: Mikroblar və Süd Məhsulları - Biologiya


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Mayalanmış süd məhsulları yüksək qida dəyərinə görə əsrlər boyu insanlar tərəfindən hazırlanaraq istehlak edilmişdir.

Öyrənmə Məqsədləri

  • Mayalanmış süd və süd məhsullarının necə istehsal olunduğunu və onların qida dəyərini izah edin

Əsas Nöqtələr

  • Fermentasiya adətən süddə laktoza fermentləşdirən və zülalların çökməsinə səbəb olan laktik turşuya çevirən laktik turşu bakteriyaları tərəfindən həyata keçirilir.
  • Dünyanın bir çox bölgələrində çoxlu fermentləşdirilmiş süd məhsulları var. Hər bir məhsulun xüsusiyyətləri fermentasiya üçün istifadə olunan yerli suşlardan asılıdır.
  • Son bir neçə onillikdə bir çox laktik turşu bakteriyası da tibbi sağlamlıq faydaları üçün tədqiq edilmişdir, lakin bu günə qədər nəticələr qeyri-müəyyəndir.

Əsas Şərtlər

  • rennet: Proteazlar və lipazları ehtiva edən məməlilərin mədələrindən alınan fermentlər.
  • zərdab: Süd kəsildikdən sonra qalan maye.

Qədim dövrlərdən bəri fermentləşdirilmiş süd və ya süd məhsulları insan pəhrizinin bir hissəsi olmuşdur. Müxtəlif fermentləşdirilmiş məhsullar müxtəlif suşlar tərəfindən hazırlanır. Süd turşusu fermentasiyası ən çox laktik turşu bakteriyaları tərəfindən həyata keçirilir. İnsan bədəninin selikli qişası da daxil olmaqla təbiətdəki bolluğuna və fermentləşdirilmiş qidalarda istifadəsinə görə onlar GRAS (ümumiyyətlə təhlükəsiz sayılır) kimi etiketlənirlər. Süd turşusu bakteriyaları qrupuna aid olan əsas cinslər bunlardır: Lactobacillus, Leykonostok, Laktokokk, PediokokkStreptokokk. Bu bakteriyalar südün tərkibindəki karbohidratları, ən başlıcası laktozadan laktik turşuya və bəzi digər məhsullara fermentləşdirirlər. Turşu süddə zülalları çökdürür və buna görə də fermentləşdirilmiş məhsullar adətən süddən daha qalın konsistensiyaya malikdir. Yüksək turşuluq və aşağı pH digər bakteriyaların, o cümlədən patogenlərin inkişafına mane olur. Bəzi laktik turşu bakteriyaları antimikrobiyal xüsusiyyətlərə malik agentlər istehsal edə bilər. Süd zülal, kalsium, fosfor və B vitaminləri kimi bir çox qida maddəsi ilə zəngin olduğundan süd məhsulları əla qidadır.

Ən məşhur və geniş yayılmış mədəni süd məhsullarından bəziləri qatıq və pendirdir.

Qatığın yemək kimi hazırlanmasına dair qeydlər eramızdan əvvəl əsrlərə aiddir. Klassik qatıq iki əsas bakteriya növünün fermentasiyasının nəticəsidir: Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus. Bəzən digər laktik turşu bakteriyaları da əlavə olunur. Qatıq daha çox inək südündən hazırlanır, baxmayaraq ki, becərilmə bölgəsindən asılı olaraq qoyun, keçi, camış, dəvə və yaxa südündən də istifadə olunur.

Qatıq hazırlamaq üçün süd əvvəlcə 80ºC-ə qədər qızdırılır və ya hər hansı patogen bakteriyaları öldürmək və kəsmik əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün süd zülallarını denatürasiya etmək üçün qaynadılır. Təxminən 45ºC-ə qədər soyuduqdan sonra iki növün başlanğıc mədəniyyəti südlə yaxşıca qarışdırılır və eyni temperaturda bir neçə saat inkubasiya edilir. Bir çox ölkələrdə ənənəvi yemək, heç bir tatlandırıcı olmayan qatıqdır, onu adi şəkildə istehlak etmək və ya adətən tərəvəz ilə müxtəlif yeməklər hazırlamaq üçün istifadə etmək olar. Qatıq ənənəvi olaraq Şərq mədəniyyətlərində su ilə qarışdırıldıqdan sonra soyuq içki kimi istehlak edilmişdir (məsələn, lassi, ayran, doogh). XX əsrdə qatıq istehsalının sənayeləşməsindən sonra, tatlandırıcı əlavə edilmiş qatıq və meyvə və ya meyvə mürəbbəsi Qərb dünyasında populyarlaşdı.

Pendir başqa bir məşhur və qədim süd məhsuludur. Süd turşusu bakteriyaları ilə birlikdə süd zülalları və yağdan ibarətdir. Becərilməmiş süddən daha uzun raf ömrünə malikdir. Hal-hazırda bütün dünyada bir neçə yüz pendir çeşidi istehsal olunur. Pendir hazırlamaq qatığa bənzəyir, lakin adətən laktik turşu bakteriyaları ilə turşudan sonra (Laktokokklar, laktobakteriyalar, streptokoklar), bərk maddələr şirniyyatla laxtalanma yolu ilə zərdabdan ayrılır və son məhsulu əldə etmək üçün daha sonra emal olunur. Pendirin növündən asılı olaraq, bərk maddələr birbaşa qablaşdırmaya keçə bilər və ya digər bakteriya və ya kif əlavə edilə bilər (məsələn, Penicillium mavi pendir üçün qəlib) əlavə fermentasiya üçün.

Digər fermentləşdirilmiş və geniş istehlak edilən mədəni süd məhsullarına kefir (süd turşusu bakteriyaları və mayalar fermentasiya üçün istifadə olunur), xama (mayalanmış qaymaq), yetişdirilmiş ayran (mayalanmış inək südü) daxildir. Streptococcus lactis və ya Lactobacillus bulgaricus yalnız).

Süd turşusu bakteriyalarının tibbi sağlamlıq faydaları üçün tədqiq edilmişdir. 20-ci əsrin əvvəllərində tibb üzrə Nobel mükafatı laureatı Elie Metçnikov hesab edirdi ki, Bolqarıstanda və Rusiya çöllərində kəndlilərin uzunömürlü olması onların südlə fermentləşdirilmiş məhsulların çox istehlakı ilə bağlıdır. O, laktik turşu bakteriyalarının istehlakdan sonra bağırsaqda məskunlaşacağını, böyüdükcə və çoxaldıqca asidik mühit yaradacağını və beləliklə də proteolitiklərin böyüməsinin qarşısını alacağını fərz etdi. Bunu aşkar etdikdən sonra Lactobacillus bulgaricus insan bağırsağında yaşaya bilməz, fikri tərk edildi. İllər sonra, suşları Lactobacillus acidophilus implantasiyadan sonra bağırsaqda inkişaf etdiyi aşkar edildi və araşdırma yenidən başladı. “Probiyotiklər” termini adekvat konsentrasiyada tətbiq edildikdə ev sahibi üçün faydalı təsir göstərən canlı mikroorqanizmlər kimi təqdim edilmiş və müəyyən edilmişdir. Tədqiq olunan növlərin əksəriyyəti müxtəlif fermentləşdirilmiş süd məhsullarından təcrid edilmişdir. Tədqiqat ishal, bağırsaq iltihabları, sidik-cinsiyyət orqanlarının infeksiyaları, allergiya və s. kimi bir sıra xəstəliklərin müalicəsi və ya qarşısının alınmasına yönəldilmişdir. Bəzi növlər qida əlavələri kimi hazırlanmış və satılmışdır. Bununla belə, indiyə qədər bazara çıxarılan hər hansı məhsul haqqında dəqiq səbəb-nəticə əlaqəsi yaratmaq üçün kifayət qədər sübut yoxdur.


Süd sənayesində mikrob fermentlərinin cari inkişafı və gələcək perspektivləri

Roohi,. Anamika Gupta, Qida Biotexnologiyasında Fermentlər, 2019

17.2 Süd məhsulları və ya süd məhsulları

Süd məhsulları əsasən mal-qara, keçi, qoyun və s. kimi məməlilərin südündən əldə edilən və ya tərkibində olan qida növləridir. Süd məhsullarına pendir, yağ, qatıq və daha çoxu kimi müxtəlif qidalar daxildir. Onlar mərkəzi Afrikanın bəzi hissələri və Şərqi və Cənub-Şərqi Asiyanın bəzi ölkələri istisna olmaqla, bütün dünyada istehlak olunur (Neelakantan et al., 1999). İnsanlarda laktoza dözümsüzlüyü yaşadıqları cəmiyyətə görə dəyişir və əsas problem olaraq mövcuddur. Dözümsüzlük indeksi göstərir ki, Şimali Amerika, Şimali Avropa və Avstraliyalıların 5%-i, Britaniyalıların təxminən 17%-i və Cənubi Amerikalıların, Afrikalıların və Asiyalıların 50%-dən çoxu laktoza dözümsüzlüyündən əziyyət çəkir. Praktiki olaraq laktoza β-amilaza fermenti (EC 3.2.1.2) və ya laktaza ilə tam hidroliz (EC 3.2.1.23) ilə qismən hidroliz yolu ilə süddən çıxarıla bilər, baxmayaraq ki, biotexnologiya aşağı laktoza və ya laktoza qıcqırdılmış süd, dondurmalar və südlü içkilər kimi laktoza dözümsüzlüyü olan insanlar üçün laktoza olmayan məhsullar (Clark et al., 2009 Mohan and Jaishankar, 2008 Shinjini and Rakesh, 2007).


Qida Elmləri və Texnologiyaları Departamenti, Kaliforniya Universiteti, Davis, Davis, Kaliforniya

Qida Elmləri və Texnologiyaları Departamenti, Kaliforniya Universiteti, Davis, Davis, Kaliforniya

Qida Elmləri və Texnologiyaları Departamenti, Kaliforniya Universiteti, Davis, Davis, Kaliforniya

Qida Elmləri və Texnologiyaları Departamenti, Kaliforniya Universiteti, Davis, Davis, Kaliforniya

Qida Təhlükəsizliyi Mərkəzi, Corciya Universiteti, Griffin, Corciya

Qida Təhlükəsizliyi Mərkəzi, Corciya Universiteti, Griffin, Corciya

Universitet Kolleci Cork, Cork, İrlandiya

Xülasə

Süd məhsulları ilə əlaqəli mikroblar qida keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin mühüm təyinediciləridir və fermentləşdirilmiş süd məhsullarının istehsalı üçün vacibdir. 130 ildən çox süd qidası mikrobiologiyası tədqiqatına əsaslanan bu fəsil mədəniyyətdən asılı olmayan metagenomik tədqiqatlar baxımından süd məhsullarının mikrobial ekologiyasına və sistem biologiyasına diqqət yetirir. Son tədqiqatlar iribuynuzlu heyvanlardan, keçilərdən və digər heyvan mənbələrindən alınan xam və emal olunmuş maye südün mikrob tərkibinə və həmin mikrobların fermada və emal müəssisələrində introduksiyasına və ardıcıllığına dair yeni perspektivlər təqdim etmişdir. Pendir və pendirlə əlaqəli mühitlərdə mikrobiotalar da müzakirə olunur. Pendir sortlarının müxtəlifliyi həmin mikroorqanizmlər və onların həyata keçirdiyi metabolik proseslər sayəsində mümkündür. Südün tərkibində olan və emal avadanlıqlarında tapılan bakteriyalar, həmçinin başlanğıc kulturalar, bakteriofaqlar, fermentlər və digər inqrediyentlər, istehsal və yetişmə şəraiti bir-biri ilə əlaqəli təsirlərə malikdir və nəticədə fərqli orqanoleptik xüsusiyyətlərə malik müxtəlif pendir sortları yaranır. Nəhayət, digər fermentləşdirilmiş süd məhsullarının, o cümlədən kefir, qatıq, kumis, qurut, nun və tərəğ kimi fermentləşdirilmiş südlü içkilərin mikrob tərkibi təqdim olunur. Yüksək məhsuldarlıqlı “-omiks- yanaşmaları süd məhsulları ilə əlaqəli mikrobların ekologiyası və molekulyar imkanları haqqında anlayışımızda inqilab etdi. Davamlı metodoloji və texniki irəliləyişlərlə bu üsullar süd məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsində təkmilləşdirmələrə təkan verəcək və mürəkkəb mikrob ekosistemləri haqqında fundamental anlayışı sürətləndirəcək.


Süd emalında mikrobiologiya: problemlər və imkanlar

Süd emalında mikrobiologiya süd texnologiyaları və süd turşusu bakteriyaları (LAB) və süd məhsullarının fermentasiyasında südlə əlaqəli növlər üzrə ən müasir bilik və tədqiqatlara hərtərəfli giriş təklif edir. Mətn südün sənaye emalı, sənayedə həll olunan problemlər və hələ də proseslərə təsir edən problemlərdən bəhs edir. Müəlliflər LAB və süd məhsulları ilə əlaqəli növlərin böyüməsi, ayrılması və səciyyələndirilməsi, növlərin identifikasiyası və ştammların səciyyələndirilməsi üçün molekulyar üsullar, genomların səciyyələndirilməsi üçün növbəti nəsil ardıcıllığı, müqayisəli genomika, fenotipləşdirmə və süd məhsullarında mövcud tətbiqlər üçün mədəniyyət üsullarını və növlərin seçici böyümə mühitini araşdırır. və qeyri-süd məhsulları istehsalı.

Əlavə olaraq, Süd emalında mikrobiologiya Süd Turşusu Bakteriyalarını və süd məhsulları ilə əlaqəli növləri (qida fermentasiyası proseslərində istifadə olunan faydalı mikroorqanizmlər) əhatə edir: mədəniyyət üsulları, fenotipləşdirmə və süd və qeyri-süd məhsulları istehsalında sübut edilmiş tətbiqlər. Mətn həmçinin probiyotiklər, şəkərlərin fermentasiyası, istehsal olunan metabolitlər, bakteriosinlər kimi faydalı xüsusiyyətlərə malik yeni ştammların mədəniyyətinin gələcəkdə potensial istismarını nəzərdən keçirir. Bu mühüm mənbə:

  • Südün sənaye emalı və süd məhsullarının istehsalında tez-tez rast gəlinən çoxsaylı problemlərə həm müəyyən edilmiş, həm də yeni həllər təklif edir.
  • Süd texnoloqlarının iş yerində qarşılaşdıqları problemləri həll edərək yüksək praktiki yanaşma tətbiq edir
  • Südün toplanması və saxlanmasından tutmuş emal və müxtəlif pendir növlərinin istehsalına qədər bütün süd emalı zəncirini əhatə edir

Laboratoriya texnikləri və tədqiqatçılar, LAB izolyasiyası və xarakteristikası üçün protokolları öyrənən tələbələr üçün yazılmışdır, Süd emalında mikrobiologiya peşəkarlar və tələbələr üçün etibarlı istinaddır.


17.4F: Mikroblar və Süd Məhsulları - Biologiya

Evləşdirmə dedikdə, süni nişlərdə inkişaf edən və insan və ya sənaye tələblərinə cavab verən becərilən variantlar əldə etmək üçün vəhşi növlərin süni seçilməsi və çoxaldılması nəzərdə tutulur. Əkinlərdə, mal-qarada və ev heyvanlarında əhliləşdirmənin bir neçə genotipik və fenotipik imzaları təsvir edilmişdir. Ancaq əhliləşdirmə yalnız bitki və heyvanlara aid deyil. Mikrob müxtəlifliyi həm də qida və içki fermentasiyaları kimi yeni və yüksək spesifik texnogen mühitlərin yaranması ilə formalaşmışdır. Bu, müəyyən kimi müxtəlif mikrobların sürətli uyğunlaşmasına və şaxələnməsinə imkan verdi Laktokokk, Lactobacillus, Oenokokk, SakkaromislərAspergillus növlər. Əhliləşdirmə prosesi zamanı mikroblar müəyyən qida maddələrini səmərəli şəkildə istehlak etmək, bir çox sənayeyə xas stress faktorlarının öhdəsindən gəlmək və çox vaxt orijinal, təbii mühitlərində uyğunluğun azalması hesabına arzuolunan birləşmələr istehsal etmək qabiliyyəti əldə etmişlər. Üstəlik, eyni növün müxtəlif nəsilləri çox müxtəlif nişlərə uyğunlaşdı, nəticədə genetik və fenotipik olaraq fərqli ştammlar yarandı. Bu icmalda biz mikrobların əhliləşdirilməsinin əsas prinsiplərini müzakirə edirik və son tədqiqatların onun genetik əsaslarını necə açdığını təsvir edirik.


Südün xarab olmasında mikroorqanizmlər

1) Laktik turşu bakteriyaları (LAB) laktozanı laktik turşuya və digər son törəmələrə fermentləşdirən. LAB pendir istehsalında əhəmiyyətlidir.

2) Proteolitik bakteriyalar proteini çirkləndirən və düşmənçilik və parçalanmaya səbəb olan. Pendir südündə ən vacib.

3) Lipolitik bakteriyalar yağları azaldır və lipolitik qaşınma yaradır. Həmçinin, süddə ən çox tanış olan nümunə Pseudomonas cinsidir

4) Pendirin açıqlığına səbəb olan qaz yaradan mikroorqanizmlər, üzən kəsmik və qazlı süd.

    süddə daim olur və pendirin hazırlanması zamanı ümumi çirkləndiricilərdir.
  • Koliform bakteriyalar süddə daim mövcuddur, lakin onların miqdarını yaxşı sanitariya ilə minimuma endirmək olar.
  • Propion bakteriyası isveçrə tipli pendirdə arzu olunan qaz formasını istehsal edir.
  • Heterofermentativ adlanan bəzi laktik mədəniyyətlər də karbon qazı istehsal edir.

5) İpli bakteriyalar saqqızlı polisaxaridlərin ifrazı səbəbindən lifli südün əmələ gəlməsinə səbəb olur. Əsasən ipli bakteriyalar kimi Alcaligenes viscolaktis arzuolunmazdır.

6) Şirin qıvrım bakteriyaları südün laxtalanmasına səbəb olan şirəyə bənzər fermentlər inkişaf etdirir. Ümumi nümunələr psixotrofik spor əmələ gətirənlərdir Bacillus subtilisBacillus cereus.

7) Çoxsaylı off tatlar xüsusi süd çirkləndiriciləri ilə əlaqələndirilmişdir.


Südün Mikrob Müayinəsi

Aşağıdakı üsullarla edilə bilər:

Standart boşqab sayı

O, həmçinin “ adlanırCanlı sayma metodu“, süddə mövcud olan bakteriyaların canlı sayını araşdırır. Bu, çox sayda bakteriyanın kobud və birbaşa qiymətləndirilməsini və həyata keçirilməsi üçün çox sadə bir üsulu verir.

Prosedur: 1 ml süd nümunəsi götürün. Sonra, hər borudan 1 ml nümunə, məsələn, 10, 100 və s. köçürməklə seriyalı seyreltmələr hazırlayın. Bundan sonra bərk agar mühitini steril plitələrə köçürün. Qatılaşmış agar mühitinin üzərinə 0,5 ml süd nümunəsi yayın. Nəhayət, hazırlanmış lövhələri 24-48 saat 35-37 ֯C-də inkubasiya edin və nəhayət koloniyaların sayını hesablayın.

Nəticənin təfsiri: 300-dən çox koloniya südün içilmədiyini göstərir.

Məhlul daha çox seyreltilirsə, o zaman ən çox koloniya əmələ gətirəcək, yəni süd içilməz hala gəlir, daha az seyreltilmiş məhlul isə daha az sayda koloniya əmələ gətirir.

Koliformların sayı

Turşu və qaz istehsalı ilə südün fermentasiyasına səbəb ola bilən koliform bakteriyaların varlığını araşdırmaq üçün istifadə olunur. Koliformun mövcudluğunu aşkar etmək lazımdır, çünki bunlar südü insan istehlakı üçün yararsız edir.

Prosedur: Əvvəlcə MacConkey maye mühitini götürün. Sonra fermentasiya borusuna müxtəlif konsentrasiyalarda süd əlavə edin. Bundan sonra, Durham borusunu batırın və boruları 24-48 saat 35-37 ֯ C-də inkubasiya edin. Bu testdə koliformların fermentasiya xüsusiyyətinə əsaslanaraq nəticələr verilir.

Nəticənin təfsiri:
Müsbət: Rəng dəyişikliyi (bənövşəyidən sarıya) və Durham borusunda qaz qabarcıqlarının əmələ gəlməsi ilə ifadə edilir.
Mənfi: Əgər turşu və qaz əmələ gəlməsinin olmaması ilə göstərilir.

Metilen Mavi Reduktaz Testi

Mikrob yükünü təyin etmək üçün sürətli bir üsuldur. Bu testdən istifadə edərək biz rəng saxlama xüsusiyyətindən asılı olaraq südün keyfiyyətini müəyyən edə bilərik. Metilen mavi rənginin azalma sürəti süd nümunəsində mövcud olan bakteriyaların həcmi ilə birbaşa mütənasibdir.
Sadə sözlə desək, bakteriya florasının sayının artması oksigen istehlakı hesabına metilen mavisinin rəngini daha sürətlə azaldacaq.

Prosedur: 10 ml südə müəyyən miqdarda metilen mavisi əlavə edin. Bundan sonra, rəng yox olana qədər nümunəni 37 ֯C-də saxlayın.

Nəticənin təfsiri:
Rəngsizləşdirmə vaxtı —— Nəticə
30dəq-2saat —— keyfiyyətsiz
2-6 saat —— Ədalətli keyfiyyət
6-8 saat —— Yaxşı keyfiyyət
8 saatdan çox —— Ən yaxşı keyfiyyət
Rəngsizləşdirmə müddəti nə qədər qısa olsa, süddə mövcud olan bakterial floranın həcmi bir o qədər yüksək olar və südün keyfiyyəti zəifdir və əksinə.

Resazurin Testi

Metilen mavisi reduktaza testinə çox bənzəyir

Prosedur: Əvvəlcə süd nümunəsinə rezazurin əlavə edin. Sonra boruları 10 dəqiqə inkubasiya edin və rəng çalarlarını müşahidə edin.

Nəticənin təfsiri:
Müsbət: Çəhrayı rəngin əmələ gəlməsi rezazurini azaldan bakteriyaların olduğunu göstərir.
Mənfi: Rəng dəyişməz qalır, yəni süddə bakteriyalar yoxdur, bu da südün keyfiyyətli olduğunu göstərir.

Fosfataz testi

Pasterizə prosesini yoxlamaq, südün pasterizə olunub-olunmadığını yoxlamaq üçün istifadə olunur. Fosfataza adətən süddə olan bir fermentdir. Pasteurizasiya düzgün aparılarsa, bu ferment inaktivləşir.

Prosedur: Əvvəlcə steril sınaq borusuna 5 ml süd götürün. Sonra bir neçə damcı natrium bifenil fosfat əlavə edin. Bundan sonra, boruları 10-15 dəqiqə inkubasiya edin.

Nəticənin təfsiri:
Müsbət: Mavi rəng görünür, bu, bir fosfatazanın varlığını göstərir, yəni süd müvafiq şəkildə pasterizə olunur.
Mənfi: Rəngdə dəyişiklik yoxdur, fosfatazanın olmamasını göstərir, yəni süd pasterizə olunmur.

Bulanıqlıq Testi

O, südün sterilizasiya prosesini, südün düzgün qaynadılıb-qaynamamasını, sterilizasiya üçün nəzərdə tutulmuş temperatura qədər yoxlayır. Sterilləşdirilmiş süddə bütün laxtalana bilən istilik zülalları çökür.

Prosedur: Əvvəlcə 5 ml sterilizə edilmiş süd götürün. Sonra, bir neçə damcı ammonium sulfat əlavə edin və su banyosunda 5 dəqiqə qaynatın.

Nəticənin təfsiri:
Müsbət
: Bulanıqlıq yaranarsa, yəni süd düzgün sterilizasiya olunmamışdır.
Mənfi: Heç bir bulanıqlıq südün düzgün sterilizasiya edildiyini göstərir.

Birbaşa mikroskopik sayı

Hüceyrə tipini və morfologiyasını təyin etmək üçün mikrob müayinəsi üçün sürətli bir üsuldur.

Prosedur: Əvvəlcə 0,01 ml çiy südü şüşə slaydda (hemositometr) götürün və havada qurudun. Sonra bir damla metilen mavisi əlavə edin. Nəhayət, koloniya sayğacındakı bakteriya yığınlarını sayın.


O, həm canlı, həm də qeyri-canlı hüceyrələri hesablayır.


İspan restoranlarında sınaqdan keçirilən süd və süd məhsullarının üçdə biri qəbul edilmiş mikrob çirklənmə hədlərini aşır

Valensiya Universitetinin (UV) tədqiqatçılarının apardığı araşdırmaya görə, müxtəlif restoranlarda analiz edilən süd və süd məhsulları nümunələrinin üçdə biri Avropa İttifaqının müəyyən etdiyi mikroblarla çirklənmə hədlərini aşır. Mütəxəssislər südü küpələrdə saxlamağı məsləhət görmürlər və bu qidaların daha yaxşı idarə olunmasını tövsiyə edirlər.

“Təhlil etdiyimiz bütün süd məhsullarından nümunələrin 35%-i Aİ qanunvericiliyi ilə müəyyən edilmiş maksimum çirklənmə səviyyəsini keçib. enterobakteriyalar, və 31% mezofilik aerob mikroorqanizmlər (30 ilə 45°C arasında optimal temperaturda böyüyən) üçün müəyyən edilmiş hədləri aşdı" İzabel Sospedra, UV-nin Profilaktik Tibb və İctimai Sağlamlıq Departamentinin tədqiqatçısı və müəlliflərdən biri. araşdırma, dedi.

Alimlər Valensiyadakı bir sıra bar və restoranlarda 265 partiya süd və istifadəyə hazır süd törəmələrini araşdırıblar və onların mikrob keyfiyyətinin Avropa İttifaqının qaydalarına uyğun olub-olmadığını yoxlayıblar. Bu yaxınlarda Foodborne Pathogens and Disease jurnalında dərc edilən nəticələr göstərir ki, nümunələrin üçdə birində bir növ mikroorqanizmlə çirklənmə var və insanlar istehlakı üçün uyğun deyil.

“Xoşbəxtlikdən təhlil etdiyimiz partiyaların heç biri müsbət nəticə vermədi Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes və ya Salmonella spp., həm qida zəhərlənməsinə, həm də toksoinfeksiyaya səbəb olan patogen mikroorqanizmlərdir”, - tədqiqatın müəllifləri deyirlər.

Tədqiqatçılar nümunənin mənbəyinə (isti süd, otaq temperaturunda məhsullar və ya evdə hazırlanmış süd məhsulları) görə fərqlər tapdılar. Tədqiqata əsasən, isti süd nümunələrinin (küplərdə və ya paslanmayan polad termoslarda saxlanılan) 2%-də bakteriya üçün müsbət test edilib. Escherichia coli.

Komanda, hətta mikrodalğalı sobada südün təkrar-təkrar qızdırılması və sonra yenidən termosa tökülməsi kimi uyğun olmayan təcrübələr aşkar edib ki, bu da mikroblarla çirklənmə riskini artırır. Tədqiqat göstərir ki, küpələrdə saxlanılan südün daha çox çirklənmə riski var, yəni bu tip qablar süd saxlamaq üçün uyğun deyil.

Qabların təmizlənməsinə daha çox diqqət yetirin

Mütəxəssislər məsləhət görürlər ki, süddən hər hansı şəkildə istifadə edərkən küpləri, termosları və qəhvə maşınlarının buxarlarını hərtərəfli və tez-tez təmizləmək, lazımi gigiyenik süngər və ya parçalardan istifadə etmək vacibdir ki, bu da həmişə belə olmur. Alimlər izah edirlər: "Məktbəx paltarları mikro strukturlarına görə dezinfeksiya üçün uyğun deyil, bu da daha yüksək səviyyəli çirklənmə ötürməsi deməkdir".

Soyuq və ya otaq temperaturunda olan süd baxımından, bu, adətən restoran və barlarda orijinal qabda -- plastik şüşə və ya tetrabrikdə saxlanılır. Tədqiqat göstərir ki, qapaqlı qablar daha yaxşıdır, çünki qayçı ilə açılan tetrabriklər mikrobların yayılmasına daha çox məruz qalır və xüsusilə enterobakteriyalara qarşı həssasdır.

Restoranların özlərində hazırlanan süd məhsulları baxımından (körpə, muss, pudinq və crè karamellər) mikroorqanizmlərlə ən yüksək çirklənmə həddi (natilla) olub. Alimlərin fikrincə, bu, qızdırıldıqdan sonra daha da emal edilən yeganə qida məhsulu olması ilə əlaqədar ola bilər. Çarpaz çirklənmə məhsulu hazırlayan şəxsin əlindən gələ bilər, xüsusən o, biskviti qabın üstünə qoyanda.

Əvvəlki araşdırmalara uyğun olaraq, tədqiqatçılar süd məhsullarına darçın əlavə edilməsinin mikroorqanizmlərin çirklənməsinin azalmasına səbəb olduğunu da göstərdilər, çünki bu maddə kimi mikroorqanizmləri aradan qaldırmağa kömək edir. Escherichia coli, Listeria monocytogenes və Salmonella ailəsindən bakteriyalar.

Hekayə Mənbəsi:

Materiallar tərəfindən təmin edilmişdir Plataforma SINC. Qeyd: Məzmun üslub və uzunluğa görə redaktə edilə bilər.


Yersinia enterokoliti

Yersinia enterokoliti kənd təsərrüfatı heyvanlarının, xüsusən də donuzların bağırsaqlarında və ətraf mühitdə rast gəlinir. Yersinia enterokoliti pasterizasiya ilə məhv edilir, lakin qida məhsulları pasterizasiyadan sonra çirklənirsə, Yersinia enterokoliti soyuducu temperaturda böyüyə bilər.

Yersinia enterokoliti qızdırma, qarın ağrısı və ishal əlamətləri ilə xəstəliyə səbəb olur.

yayılması Yersinia enterokoliti Miçiqan, Minnesota, Pensilvaniya, Cənubi Dakota, Tennessi, Viskonsin, Virciniya və Kanadanın Ontario ştatlarında yığılmış çən süd nümunələri üçün məlumat verilmişdir. Yersinia enterokoliti sınaqdan keçirilmiş toplu çən süd nümunələrinin 1,2-18%-də aşkar edilmişdir (Jayarao et al., 2001 və 2006 Moustafa et al., 1983 Rohrbach et al., 1992 və Schiemann, 1978). McManus və Lanier (1987) məlumat verdi Yersinia enterokoliti sınaqdan keçirilmiş nümunələrin 48,1%-də, lakin onların hamısı ekoloji, patogen olmayan suşlar idi.


Qida və bağırsaq mikrobları ilə Crohn xəstəliyi və xoralı kolitin baş verməsi arasında əlaqə varmı?

Crohn xəstəliyi (CD) və xoralı kolitin (UC) patogenezi tam aydınlaşdırılmamışdır. Qida və bağırsaq mikroblarının bağırsaq ətraf mühit faktorları ilə ev sahiblərinin immunoloji sistemi arasında qarşılıqlı əlaqə mühüm aspekt kimi görünür. Ədəbiyyatdan və Yapon epidemioloji məlumatlarından pəhriz heyvan əti və yağlarının, süd məhsulları, şəkərin və CD və UC-nin baş verməsi ilə əlaqəli ola biləcək digər amillərin gündəlik istehlakının əlaqəsini nəzərdən keçirdik. Hazırkı araşdırmada biz Medline-da dərc olunan ədəbiyyatda epidemioloji məlumatlardan və İBH-nin hal-nəzarət tədqiqatlarından qida və bağırsaq mikrobları və iltihablı bağırsaq xəstəliyinin (İBD) yaranmasına səbəb olan digər amillər arasındakı əlaqəni nəzərdən keçirdik və hesabatları qiymətləndirdik. IBD-nin meydana gəlməsində iştirak edən bağırsaq mikroblarının. Heyvan əti, şirniyyat və şəkərin CD və UC baş verməsi ilə müsbət əlaqəsini təsvir edən bir neçə məqalə tapdıq. Yapon epidemioloji məlumatlarının təhlili göstərir ki, CD və ya UC olan xəstələrin qeydə alınmış sayı pəhriz heyvan əti və yağlarının, süd və süd məhsullarının gündəlik istehlakının artması və düyü istehlakının azalmasından sonra 20 ildən çox müddətə artmağa başlayıb. Bir çox tədqiqatlar bağırsaq mikroblarının İBH-nin yaranmasında müsbət rolunu nəzərdə tuturdu. Qərbli qidalar və bağırsaq mikrobları kimi bağırsaq ətraf mühit faktorları İBH-nin artmasında iştirak edir.